谷農(nóng)蒸酒出酒溫度多少合適？

出酒時(shí)出酒溫度與室溫持平是很好的，出來(lái)的酒溫度太高，不僅酒精會(huì)揮發(fā)掉，除乙醇外的芳香物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)殆盡。

在發(fā)酵、蒸酒、陳釀過(guò)程中，適宜的溫度非常重要，甚至可以說(shuō)，溫度是否適宜，是酒能否釀成功的關(guān)鍵。而在制作酵素的過(guò)程中如果溫度過(guò)高，酵母菌就無(wú)法存活。而溫度過(guò)低下，酵母菌會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)，酒精發(fā)酵則無(wú)法進(jìn)行。

同時(shí)，熱量也是一種催化劑，它能加速化學(xué)反應(yīng)和生物分解的過(guò)程。同樣的，如果我們釀酒的溫度越高，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的速度就會(huì)越快。溫度越低酵母菌的活性就越被抑 制的越低。

在蒸酒釀酒過(guò)程中，對(duì)于固態(tài)釀酒而言，泡糧時(shí)建議使用70℃以上的熱水泡，下曲溫度冬天控制在33-36℃，春秋33℃，夏季28-30℃。用酒曲發(fā)酵時(shí)，控制發(fā)酵室溫度在20-28度。夏季溫度太高時(shí)請(qǐng)注意控制發(fā)酵料醅的溫度不超過(guò)36度，溫度過(guò)高會(huì)促進(jìn)氧化，微生物引起的酸敗及失穩(wěn)。

素發(fā)酵期的溫度一般20-30度，較好放在陰涼通風(fēng)的地方，不用菌種的話(huà)就常溫就行，用菌種的話(huà)就控制位菌種的適宜發(fā)酵溫度。至少180天方能達(dá)標(biāo)。釀酒蒸釀的時(shí)候需要用大火，才能減少自然酶和雜菌對(duì)淀粉的消耗，縮短時(shí)間。酒請(qǐng)用大火燒開(kāi)鍋爐水，出酒穩(wěn)定后請(qǐng)改用中火、穩(wěn)火出酒，追尾時(shí)又改用大火，即蒸酒時(shí)火候控制為大-中-大。

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