用烤酒設(shè)備蒸酒時(shí)，裝甑，蒸餾時(shí)的火候控制，都會(huì)影響白酒口感和香味，看完谷農(nóng)蒸酒時(shí)遇到的去苦提香系列知識(shí)后，很多釀酒者提出了他們的疑惑，接下來(lái)便跟各位來(lái)分享分享。

1、為什么冷凝器能保持出酒溫度在一定范圍？

答：冷凝器是通過(guò)冷卻水與冷卻器的接觸面積來(lái)控制溫度在一定范圍的，冷卻面積有限時(shí)，可通過(guò)冷卻水的循環(huán)來(lái)控制出酒溫度在一定范圍。

2、低沸點(diǎn)物質(zhì)對(duì)酒的品質(zhì)有哪些影響？

答：低沸點(diǎn)物質(zhì)一般出現(xiàn)在酒頭當(dāng)中，包含有甲醇等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)過(guò)量對(duì)人體有很大危害，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致酒的口感呈現(xiàn)異常，也會(huì)使檢測(cè)不達(dá)標(biāo)。

接酒時(shí)，建議大家進(jìn)行掐頭去尾操作，以增加白酒口感。

3、用酒曲發(fā)酵用量是按糧食重量還是包括稻殼重量？

答：酒曲的使用量均是按照糧食的干重進(jìn)行計(jì)算，不包括稻殼等輔料的用量。

4、請(qǐng)問(wèn)哪些因素會(huì)造成酒的后味短？

答：酒的后味一般與酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量有關(guān)，酸過(guò)多會(huì)導(dǎo)致酒口感粗糙、刺口，過(guò)低會(huì)導(dǎo)致酒的后味短。可以進(jìn)行檢測(cè)，分析酸類(lèi)物質(zhì)的具體情況，同時(shí)通過(guò)酸類(lèi)物質(zhì)好的酒勾調(diào)進(jìn)行互補(bǔ)。

5、液態(tài)酒酒體淡薄如何解決？

答：①在發(fā)酵的過(guò)程中延長(zhǎng)發(fā)酵周期，讓其在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酯類(lèi)物質(zhì)，會(huì)在酒體香味上進(jìn)行補(bǔ)充提升；

②單獨(dú)做一批固態(tài)香醅，在液態(tài)酒蒸餾的時(shí)候進(jìn)行串蒸；

③液態(tài)酒蒸餾出來(lái)后可以與固態(tài)酒進(jìn)行勾調(diào)，也能夠提升酒體的口感。

1、原輔料發(fā)生霉變或前期處理不當(dāng)引起酒苦：使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不完全或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味。

2、配料不合理：稻殼用量過(guò)多，用水量過(guò)大或過(guò)少，用酒曲量過(guò)大，填充料使用過(guò)多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過(guò)量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量過(guò)高則會(huì)苦味嚴(yán)重。

3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理：入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。除此之外，在用烤酒設(shè)備蒸酒過(guò)程中，火候控制不當(dāng)也會(huì)引起酒苦。

文章內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有問(wèn)題請(qǐng)和我聯(lián)系刪除！