吸附和滲透作用:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質(zhì)，調(diào)整酒中成分比例?；瘜W(xué)反應(yīng):乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。盡管這個(gè)作用很微弱，總量也變化不明顯，但成分比例有變化。陳年老酒一般不直接喝，不是不好喝，也不是不舍得喝，而是它有毛病(缺點(diǎn))。起碼是放香不好，別人聞不到香氣濃郁。當(dāng)然你喝起來(lái)肯定是滿口香，回味悠長(zhǎng)。是沒勁，軟綿綿的，發(fā)膩，烈度不夠。就像用香油炒菜，香膩，不爽。前香欠缺。入口香氣不如新酒。勾，加酒也。用新酒和其他具有特點(diǎn)的酒(專門保留的叫調(diào)味酒)勾味。兌，加水也。用水調(diào)整酒度。

純糧燒酒將攪拌好的苞谷粒與清水按4：l配比，把清水噴灑在苞谷粒上，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后置于鋪有紗布的蒸籠中，用大火加熱汽蒸。氣壓較大時(shí)，保持壓力，約蒸5分鐘后揭開籠蓋，將苞谷粒移出籠，及時(shí)清理結(jié)塊，再噴灑比首次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待氣壓增大時(shí)，保持壓力約蒸30分鐘，當(dāng)苞谷粒松散、不呈稀糊狀、熟透無(wú)夾生時(shí)，出籠攤開晾涼。待苞谷粒蒸熟，出鍋后攤晾，溫度降到35攝氏度左右時(shí)下曲。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，此時(shí)苞谷粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化18-20小時(shí)即出甜味。取晾涼的熟苞谷粒與甜酒曲按160：1的比例混合，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笱b入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較干燥的地方，發(fā)酵25～35小時(shí)后取出。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí)，可取出少許嘗嘗味道。若呈酸味，說(shuō)明快發(fā)酵好了，應(yīng)降溫、減緩發(fā)酵；若呈苦辣味，則表明發(fā)酵已過(guò)。因此保持適度發(fā)酵很重要，要依據(jù)發(fā)酵時(shí)的具體情況進(jìn)行調(diào)整，這個(gè)本領(lǐng)全靠經(jīng)驗(yàn)。將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈的布袋過(guò)濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得苞谷甜酒。

陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質(zhì)，調(diào)整酒中成分比例。化學(xué)反應(yīng):乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。盡管這個(gè)作用很微弱，總量也變化不明顯，但成分比例有變化。陳年老酒一般不直接喝，不是不好喝，也不是不舍得喝，而是它有毛病(缺點(diǎn))。起碼是放香不好，別人聞不到香氣濃郁。當(dāng)然你喝起來(lái)肯定是滿口香，回味悠長(zhǎng)。是沒勁，軟綿綿的，發(fā)膩，烈度不夠。就像用香油炒菜，香膩，不爽。是前香欠缺。入口香氣不如新酒。怎么辦，勾兌。勾，加酒也。用新酒和其他具有特點(diǎn)的酒(專門保留的叫調(diào)味酒)勾味。