從工業(yè)來(lái)講純糧燒酒一般分為傳統(tǒng)固態(tài)釀造與液態(tài)釀造；純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來(lái)的白酒。制作過(guò)程中，對(duì)選料、生產(chǎn)用水、制曲過(guò)程、窖池?cái)?shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。

糧固態(tài)發(fā)酵是我國(guó)傳統(tǒng)手工技藝，工藝復(fù)雜、配糧講究，周期較長(zhǎng)，相對(duì)成本較高，如果某一個(gè)酒廠要在短時(shí)間提高產(chǎn)量的話，困難非同一般，而好酒一般都是傳統(tǒng)純糧釀造而來(lái)。

液態(tài)釀造是近幾年才興起的，一般采用生糧完全粉碎后，拌入酒曲和水，在發(fā)酵罐中以液體的形式發(fā)酵，通過(guò)液體釀酒設(shè)備蒸餾而出的純糧燒酒。它對(duì)酒曲和用水的要求比較高，操作簡(jiǎn)單，出酒率也比固態(tài)釀酒法高，所出的酒口感柔和，可以說(shuō)它與傳統(tǒng)工藝白酒各有優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)這種白酒也占據(jù)很大的市場(chǎng)份額。

相對(duì)于純糧燒酒，酒精酒就非常好生產(chǎn)了，很多人都聽過(guò)就是“三精一水工藝”酒精酒用的酒精好一點(diǎn)的是純糧釀造的基酒，次一點(diǎn)的就是甘薯類釀造的酒精，除了酒精，其他的酯、醛等物質(zhì)很少，而且還會(huì)被當(dāng)成雜質(zhì)除掉。用來(lái)勾調(diào)白酒的香精，多是化學(xué)合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析后，就缺酯加酯，缺酸加酸。這種酒不宜久藏，否則酒質(zhì)會(huì)變得苦澀膩味。

酒精勾兌酒也就是我們平時(shí)說(shuō)的‘新工藝白酒’，它基本是由食用酒精、調(diào)味酒、香料、穩(wěn)定劑勾調(diào)出來(lái)的白酒。注意，這和用工業(yè)酒精勾兌成的假白酒完全不同，前者是允許銷售的合格白酒制品，而后者是犯罪行為。事實(shí)上，行業(yè)內(nèi)大部分酒企都是酒精勾兌的受益者，只是大多數(shù)企業(yè)不愿意把自己和食用酒精、食品添加劑掛上鉤。

從生產(chǎn)時(shí)間上來(lái)看純糧燒酒需要經(jīng)過(guò)糊化、發(fā)酵、釀造等多道工序，但是酒精酒就不需要太多的時(shí)間了，只需要知道比例，按照比例添加香精、糖精、酒精與純凈水就可以了，并且對(duì)于純糧釀酒來(lái)說(shuō)，酒精酒的成本非常低，但是酒的價(jià)格沒有降低，可想而知，酒精酒的利潤(rùn)是多大了。

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